Молодые побеги чайного и других растений покрыты нежным пухом. Количество пуха – один из внешних показателей качества чая, степень молодости сырья. Чем больше пуха, тем моложе листья.

Но не у каждого сорта большое количество пуха определяет высокосортность готового чая. Например, на листьях Лунцзина пуха немного, так как в результате технологии изготовления часть пуха опадает, а большое количество пуха на листьях указывает на недостаточную обработку сырья и на посредственное качество чая.

 

Внешний вид чайного пуха

Обычно почки и молодые листики покрыты нежным пухом, но длина пуха, густота, толщина ворсинок, цвет зависит от вида чайного растения. Ворсистые нежные почки содержат много ароматических веществ и чай из них особенно сильно наполнен ароматом. Самый густой пух на почках. В процессе превращения почек в листики ворс естественным образом опадает. Густота ворсинок уменьшается на листиках на ветке сверху вниз: первый листик – второй листик – третий листик, качество чая с такого сырья также отличается.

Чайный ворс покрывает не только почки и молодые листики, но много пуха на зрелых листьях, молодых ветках и бутонах чайного растения. В процессе роста и распускания молодых побегов, листьев и цветов покров ворса редеет. До момента раскрытия почки ворса на ней больше всего, именно поэтому многие известные сорта состоят только из почек, из почки + 1 листа или почки + 2 листьев, чтобы максимально сохранить преимущества молодого сырья.

 

Ворс на готовом сухом чае

Многие почечные сорта или из молодого сырья в готовом виде сохраняют чайный пух, который влияет на цвет сухого чая. Красные юньнаньские чаи (Дяньхун) покрыты золотым ворсом, зеленые Дунтин Билочунь, Хуаншань Маофэн и Синь Ян Мао Цзянь имеют белый ворс, сорта желтого чая Цзюньшань Иньчжэнь, Хошань Хуан Я, Мэндин Хуан Я – желтый ворс, на белом чае Байхао Инь Чжэнь, Бай Мудань – серебристый ворс. Фуцзяньские улуны обычно производятся из более зрелого сырья, поэтому чайный ворс редко встречается, кроме как у высокосортных образцов улуна Мао Се (Мохнатый краб) пуха особенно много.

Наличие ворса непосредственно зависит и от технологии изготовления сорта. У не ферментированных зеленых чаях белый пух своего первоначального цвета. Например, в Билочуне. В то время у красного чая, который подвергся ферментации, почки и листья окрашены в золотистый и красноватый оттенок.

Чайный ворс и колорит чая

Содержащиеся в чайном пухе полифенолы, аминокислоты, теин и другие соединения при заваривании определяют вкусовые и ароматические особенности сорта. Например, в результате изготовления зеленого чая часть ворса опадает, а часть приминается к телу почек и листиков, поэтому некоторые готовые сорта чая при беглом взгляде имеют мало ворса. Во время заваривания ворс попадает в настой. Именно это количество ароматических и вкусовых соединений определяет вкусовую палитру чая. Поэтому при выборе чая нежность сырья, количество пуха показывает качество чая. Красному чаю прошедший ферментацию пух создает золотисто-кирпичный оттенок настою и характерный сахаристый вкус, а также многогранность вкуса чая.

 

Первые проливы при заваривании ворсистого чая могут показаться мутными, но эта мутность не из-за пыли, неудачной технологии изготовления или плохого сырья, поэтому дополнительные сливы для избавления от пуха в настое не требуются. На 2-3-м проливе зачастую ворс вымывается с листьев, и настой становится прозрачным.

***

Большое количество пуха у многих сортов – преимущество и знак высокого качества сырья. Обилие пуха создает сильный аромат чаю, что высоко ценится любителями чая. Однако количество пуха и нежность сырья – одни из ряда показателей хорошего чая, но не единственные. Оценка чая производится по всем характеристикам вместе. Не стоит фанатично гнаться за обилием ворса на чае.

Хорошего чая, хорошей компании!

  

 

Читать предыдущую стаью: << Заваривание чая в стеклянном стакане

Читать следующую статью: >> Можно ли пить чай перед сном?