Для большинства из нас требования к чаю просты – пакетированный или рассыпной из супермаркета. И 90% продающегося чая в супермаркетах – чай из Индии, Шри-Ланки, Кении и т.п. Компании, поставляющие эти чаи, зачастую экономят и закупают сырье очень низкого качества, не иначе как мусором его не назовешь. На вкус такой чай... он просто не имеет вкуса, поэтому в него добавляют ароматизаторы и пищевые красители.

В Китае в интернете легко купить ароматизатор для чая для добавления ароматов цветов и фруктов

На упаковках некоторых ароматизаторов указан состав.

Здесь: пропиленгликоль, бензиловый спирт, фенил-этиловый спирт

Изготовление качественного чая осуществляется вручную

 

Из-за трудоемкости сбора и сложной технологии производства китайский чай дороже кенийских и индийских собратьев,  поэтому его редко можно встретить на прилавках супермаркетов. Настоящие китайские чаи можно в специализированных чайных магазинах.

Мир китайского чая богат и необъятен. В Китае производится около 1000 (!) сортов чая, имеющих широчайший спектр вкусовых оттенков, самым различным внешним видом и действием на организм. Кроме того, почти все китайские чаи высокого уровня имеют уникальную технологию изготовления, отработанную веками.

Материнские чайные кусты Дахунпао, охраняемые в заповеднике Уишаня. Возраст кустов - более 1000 лет. По легенде это кусты-прародители современных  Дахунпао.

Чем старше дерево, тем больше на нем мха, который, по словам нашего мастера, передает чаю больше питательных веществ и глубокий вкус настоя

Семена чайного дерева, из которых вырастает дерево с низкокачественными листьями, которые не годятся для производства чая. Сейчас используют вегетативное размножение чайных кустов.

Цветы чайного дерева

Для того чтобы начать свой путь в мир китайского чая, необходимо знать, что весь выращиваемый чай – один биологический вид – Camellia sinensis или камелия китайская, которая как раз родом из Юго-Восточной Азии. Именно в Китае начали использовать чай сначала как лекарственное средство, чайные листья использовали при приготовлении пищи, а затем как напиток. На протяжении многих веков камелия распространялась и культивировалась на огромной территории Китая, имеющей разнообразные климатические условия и различный состав почвы. Она приспосабливалась к новым условиям произрастания. Вместе с тем в каждой провинции веками складывались разные традиции обработки и производства чая, вот почему из одного вида растения получается такое множество различных по вкусу, цвету и запаху чаев.
Сегодня чай выращивается в 18 провинциях Китая, известно около 70 видов чайного дерева, из которых производится порядка 1000 сортов чаев. Но при всем многообразии их можно разделить на 6 групп, основным отличием которых является степень ферментации (то есть, окисления) при производстве - это зеленый, белый, желтый, улуны, красный и черный чай.


- Зеленый чай (绿茶)– неферментированный чай, листья практически не подвергается механическому воздействию. Имеет ярко выраженный цветочный аромат, легкими вкусами с богатым послевкусием. Ошибочно считать зеленым чаем весь чай зеленого цвета. Некоторые сорта желтого, белого и светлых улунов тоже имеют зеленый оттенок.

- Желтый чай (黄茶 – слабо ферментированный чай, очень похож на зеленый. Особенностью его является технология «томления», за счет чего чай приобретает необычайно глубокий вкус. Изготавливается как правило из почек и исключительно вручную. Это чай заведомо дорогой и редкий.

- Белый чай (白茶)   – слабо ферментированный чай, изготовленный исключительно из нераскрывшихся почек с белым ворсом. Обладает легким «невесомым» вкусом и тонким ароматом. Чай не проходит ни термическую, ни механическую обработку. После сбора его высушивают естественным путем, поэтому белый чай сохранил максимум полезных свойств.

- Улуны (乌龙茶)       – полу ферментированные чаи. Категория чаев, по степени окисления находятся между зелеными и красными, поэтому вобрали в себя свойства красного – яркий аромат и зеленого – глубокий вкус. Разделяются на темные – более выдержанные и светлые – менее выдержанные. Светлые улуны очень реагируют на тепло – их хранят в вакуумных упаковках в холодильниках, чтобы процесс ферментации не продолжился.

- Красный чай (红茶– полностью ферментированный чай, это самый распространенный чай в мире. В Индии, Шри-Ланке, Кении производят именно красный чай. У нас и на западе его называют черным. Китайский красный чай часто путают с каркаде. 

В результате производства чайные листья обрабатываются механически и термически, лист полностью окисляется и приобретает темно-бурый оттенок, почти черный, поэтому европейские чаеторговцы назвали такой чай черным. При заваривании чай дает коричнево-красный оттенок – отсюда группу таких чаев китайцы называют «красными».

- Черный чай (黑茶) – сильно ферментированный чай, процесс ферментации у которых не остановлен, в отличие от всех остальных групп чая. Этот чай меняет свои вкусовые качества при длительном хранении, то есть чем старее чай, тем вкус его глубже и более многогранный.

Черный чай традиционно прессуется в различные формы: блины, кирпичи, цилиндры, есть даже декоративные фигуры и скульптуры из прессованного чая. Реже можно найти черный чай в россыпи.

Всем известный пуэр (普洱) относится к группе черных чаев из листьев чайных деревьев, произрастающих в провинции Юньнань, несмотря на то, что многие чайные и специализированные магазины чая выделяют его в отдельную группу. Пуэры бывают светлыми или сырыми – Шен пуэры и темными или состаренными – Шу пуэры. Светлые пуэры проходят естественную ферментацию, в то время как темные Шу пуэры подвергаются искусственному процессу состаривания, то есть чай проходит ускоренную ферментацию. И в этом главная разница Шу и Шен пуэров. Шен пуэры зелено-болотного цвета, Шу пуэры коричнево-черного.

Для производства пуэра используют грубое старое сырье. Считается, что чем старше дерево, тем больше у него корневая система, которая впитывает больше полезных веществ и передает их листьям. Также существуют различные виды белого пуэра (Байхао) и пуэрные почки (Я Бао).

Пуэр как правило прессуют в лепешки разного размера и кирпичи по 250 г., реже можно найти пуэр в россыпи.

_________________________

Читать следующую статью: >> 13 правил правильного употребления чая

Читать предыдущую стаью: << Находка сезона:осень-зима 2014