Все начинающие любители чая задаются вопросом: как же правильно заваривать китайский чай? На наш взгляд, в ситуациях, связанных с личными удовольствиями, нет строгих правил заваривания чая. «Правильно» заваривать – это так, чтобы получить удовольствие от вкуса и аромата, то есть «правильность» очень субъективна.

Пинча

пин чаВ китайской чайной культуре существует несколько распространенных способов заваривания чая. Самый простой – методом «пинча» - пробование чая. Отличие его от советского чаепития – это использование маленьких чашек на 2-3 глотка, для заваривания берется тоже маленький чайник или гайвань, зато заварок делается много (5-10 раз) , а заварка не разбавляется кипятком. Так как время заваривание быстрое (буквально несколько секунд), такой метод получил название «заваривание проливами». Кроме чашек и чайника/гайвани используется «чахай», он же «сливник», часто стеклянная посудина, кода наливают только что заваренный чай, а потом разливают по чашкам. Таким образом у всех пьющих получается чай одной крепости, плюс чай не передерживается в чайнике или гайвани, а стеклянная «чахай» дает возможность полюбоваться цветом настоя. Все эти манипуляции удобно делать на чайной доске – чабани, для рассматривания сухих чайных листьев используется лепестковой формы посудинка – чахэ, также могут использоваться другие инструменты, например, лопаточки, щипцы и др.

Для чего все эти на первый взгляд сложные манипуляции и множество инструментов? Во-первых, такое заваривание максимально раскрывает оттенки вкуса и аромата китайского чая, делает чай наиболее полезным. Во-вторых, такое чайное действо максимально сближает участвующих в чаепитии, вовлекает в процесс общения, наслаждения чаем. У китайцев чай часто используется как инструмент при деловых переговорах, даже простое чаепитие располагает к диалогу.

Гунфу Ча

gunfucha.jpgДругой общеизвестный метод называется «гунфуча», что в переводе с китайского означает высшее чайное мастерство. Формально гунфуча отличается от пинча использованием при питье чая чайных пар – чашечку «чабэй» и стаканчик-крышечку «вэнсянбэй». Заваренный чай сперва наливается в стаканчик-крышечку, ее накрывают чашечкой, и затем такую конструкцию переворачивают, крышечку снимают. Таким образом в крышечке задерживается аромат чая, а из чашечки пьется чай. Такой способ удобен для заваривания улунов из-за их долгого аромата и сложных оттенков вкуса. Тем не менее, на наш взгляд, таким образом также можно заваривать пуэры, красный и черный чай.

Кроме внешней стороны, этот способ заваривания предполагает мастерство заваривающего. Это тот уровень, когда чай заварен мастерски, без спешки и напряжения, когда достигается гармония, душевное взаимопонимание всех участвующих в чаепитии, а между заваривающим и гостями создана особая атмосфера. Гунфу ча – это умение, достичь которое можно только в результате практики заваривания и познания чая. 

Варка чая

Варка чаяЕще один увлекательный способ – варка чая на открытом огне, ее еще часто называют варкой чая по Лу Юю.

Более 10 веков назад Лу Юй в «Чайном каноне» акцентировал внимание на выборе и подготовке воды при приготовлении чая. Хотя в те времена чайная посуда отличалась от современной, не было жаропрочных стеклянных чайников, да чай был другой. Тем не менее современная варка позаимствовала у Лу Юя внимательное наблюдение за водой и ее кипением. При нагревании воды до определенного состояния часть воды забирают и позже возвращают для «омоложения» воды. Перед самым закипанием в чайнике раскручивают воронку, бросают чайные листья и выключают. После опускания листьев на дно чай разливают по чашкам и пьют. Наблюдение каждого этапа закипания воды достаточно зрелищное и увлекательное занятие, особенно в теплой компании, при этом требует от участников чаепития умения терпеливо ждать, не теряя контакта с происходящим.

Так как процесс варки не поддается полному контролю и чай легко перезаварить, методом проб и ошибок можно найти подходящее для себя количество чая и временные интервалы при варки.

Варить можно любой чай, но хорошо подходят для этого пуэры, красный чай, черный, можно варить белый, желтый и некоторые зеленые. Темные улуны можно попробовать варить, но заваривание проливом лучше раскроет их сложный вкус.

Нельзя сказать, что варка лучше или хуже заваривания проливом, вкус чая получается разный. При варке грубые чаи слегка смягчаются, варка желтых, зеленых и белых требует навыка.

Но главное – получить удовольствие от процесса и заваренного чая.

 

До этого мы приводили примеры стилей заваривания чая, которые наиболее популярны в российских чайных клубах. Все это были церемониальные форматы, когда важны не только напиток, но и действо заваривания чая. В повседневной жизни можно упустить не подходящие вашему настроению элементы, или упростить вплоть до чашки и кипятка. Хотя при заваривании гунфу ча инструменты не только не мешают, но и помогают, взять тот же сливник чахай или крышечка вэнсянбэй для вкушения аромата чая. Каждый любитель чая приноравливается использовать различные инструменты при не церемониальном заваривании в зависимости от ситуации и отведенного на чаепитие времени, отталкиваясь от наличия приборов, типа чая.

С другой стороны Китай очень разнообразен, и чай пьют по-разному. Зеленый и белый чай как в чайных заведениях, так и фермеры-изготовители чая часто заваривают в высоких стаканах, кидая 2-3 г листьев (сухая заварка обычно покрывает дно тонким слоем), причем листья постоянно находятся в воде. Китайцы объясняют это необходимостью более низкой температуры (65-85 гр), которая достигается в стекле без крышки, небольшим количеством чая (ведь стакан заваривают на одного), возможностью наблюдать за поднятием и опусканием листочков в стакане и возможностью длительного чаепития. Этот способ не является древним или традиционным, но может создать мини-действо и упрощает чайную церемонию до стакана, чайных листьев и кипятка.

Еще одним диковинным для нас, местечковым способом заваривания чая считается чай по-чаочжоусски. Чаочжоу – округ в пров. Гуандун, где, как можно догадаться, много пьется гуандунских темных улунов. Особенностью чаепития чаочжоусцев заключается в крепкой заварке (берется в 2 раза больше, чем при гунфу ча) в супер маленьких чашечках на 2 "зубка" (в еще меньших, чем и без того маленьких китайских). Вкусовой и бодрящий эффект потрясающий!


Непривычным для европейского человека чай готовиться у кочевых тибетцев. Суровый климат и отсутствие обилия овощей в питании помогает пополнять недостаток витаминов, улучшает пищеварение, восстанавливает силы грубый черный чай. Его варят с добавлением соли, масла яка, крупы и специй. Таким образом готовят чай монголы, калмыки, тувинцы, заменяя масло на молоко. По ощущениям скажу: напиток больше похож на блюдо, очень восстанавливает силы, а специи в напитках тибетцев и других народностей западного Китая придают какую-то манящую прелесть. Но пробовать стоит не в местах скопления туристов, не стоит покупать порошковое нечто в супермаркете, а остановиться в деревне, попробовать то, как тибетцы готовят для себя, для семьи. Так будет максимально аутентичный вкус.

 

Японская чайная культура сохранила традиции китайского приготовления чая 11 века, когда растертый в порошок лист чая заливали водой, взбивали «венчиком» и пили. Такой рецепт несколько отличается от современных форматов китайских церемоний, но это все тот же лист чайного дерева.

тибетский чай Японское чаепитие

 

Все эти примеры доказывают, что чай может быть приготовлен по всевозможным рецептам, главное – удовольствие от вкуса, радость чаепития и особенная атмосфера, даже при чаепитии в одиночку. Правила не заменят личный опыт, они только могут помочь в поисках того, что подходит именно вам. Все мастера, даже используя определенный формат заваривания чая, готовят чай по-разному, не придерживаясь строгих правил. Главное – чай и атмосфера. Поэтому не стоит расстраиваться, если не хватает каких-то приборов для заваривания, или рука не набита для гайвани – заваривайте, пейте, заваривайте...

 

Читать следующую статью: >> У нас нет «элитных» чаев!

Читать предыдущую стаью: << Фэнхуан Даньцуны